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Si le Jura m'était Comté ! Symbole de la gastronomie du Jura, le Comté est l'un des fromages préférés des Français. Sa fabrication artisanale et traditionnelle, son goût tendre et délicat en bouche, ainsi que son affinage minutieux, en font la star des plateaux de fromages.
Un voyage de saveurs en bouche
Fabriqué dans le massif du Jura, dans l'est de la France, le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Ce grand fromage jurassien est apprécié pour son goût doux et floral, et sa texture à la fois ferme et moelleuse. Les Comtés jeunes sont doux et fruités, avec des notes de noisette, tandis que les Comtés plus affinés ont un goût plus intense et complexe.
De belles vaches et du bon lait
Le processus de fabrication du Comté est assez complexe et exigeant. Le lait utilisé pour la production doit provenir de vaches Montbéliarde et Simmental françaises, élevées dans les alpages du massif jurassien. Le lait doit être collecté tous les jours, et il doit être utilisé cru et entier, sans subir aucun traitement thermique. Il faut au minimum 400 litres de lait cru pour produire une meule d'environ 40 kg.
L'art de l'affinage, le temps fait toute la différence
Le Comté doit être affiné en cave pendant au moins 4 mois, conformément aux exigences légales de l'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cependant, il existe également des Comtés affinés pendant 8 mois, 12 mois, 18 mois, voire plus. Le temps de maturation varie selon la taille de la meule, les conditions de stockage ou encore la saison de production. C'est pendant cette période d'affinage que le Comté du Jura acquiert sa saveur et sa texture. Plus le fromage est affiné longtemps, plus il développe un goût intense.
LE SAVIEZ-VOUS ? Le Comté est le premier fromage français d'Appellation d'origine contrôlée (AOC). Les fromageries qui produisent les fromages sont appelées "fruitières". Dans le Jura, l'affinage se déroule dans les caves ou dans des lieux plus insolites, comme des grottes naturelles, des anciens forts militaires de montagne ou encore des tunnels de chemin de fer désaffectés.
Une méthode de fabrication ancestrale
Le processus de fabrication commence par la coagulation du lait, qui est ensuite transformé en caillé. Le caillé est ensuite coupé en tranches, qui sont chauffées à haute température pour expulser le petit-lait. Les morceaux sont ensuite pressés dans des moules ronds, puis salés et placés en cave d'affinage pendant plusieurs mois. Les meules sont régulièrement retournées, brossées et frottées avec de la saumure pour favoriser le développement de la croûte et l'homogénéité de la pâte.
Dégustation, recettes, accords mets-vins
Le Comté se déguste toute l'année. En primeur, il se déguste d'octobre jusqu'en juin. Quant à la pleine saison du Comté, elle s'étend de juillet à septembre, car c'est la période durant laquelle l'herbe pâturée par les vaches laitières est la plus riche en nutriments.
Le Comté est aussi une délicieuse entrée en matière à l'heure de l'apéritif où il se laisse déguster en petits cubes ou incorporé dans une gougère servie encore tiède. Dans les plats cuisinés, il peut être râpé, fondu, gratiné. Sa subtilité en fait un complément apprécié dans de nombreuses recettes de viandes blanches et de poissons, sans oublier la fondue comtoise !
Côté vin, le Comté se marie parfaitement avec un vin blanc sec et fruité, ou un vin rouge léger. Mais la fusion des saveurs atteint des sommets lorsque ce célèbre fromage du Jura est dégusté avec un vin du même terroir, tel qu'un Arbois, un Savagnin ou un Pupillin.
photo@ Manon25s, Pixabay
